|
|
Kalfshaas Met Asperges
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
P.p. 1 stukje kalfshaas*olijfolie*tagliatelle*groene en witte asperges*cherrytomaat*(mini)courgette*patisson*sjalot*knoflook*zout*peper*2 kwarteleitjes*sherryazijn(van de Hof van Eden)*een scheutje kalfsfond of ander restje jus
Voorbereiding:
Zet een grote pan met water op voor de tagliatelle en eentje voor de asperges. Schil de asperges. Eerstde witte. Neem een pan, keer die om en gebruik de bodem als aspergeschiltafeltje. Asperge erop laten rusten, terwijl je hem met de dunschiller van boven naar beneden schilt. Draai de staak tijdens het schillen. Kontjes eraan laten zitte. Snij de harde stukken er na het koken-net onder water met iets zout en een scheutje gembersiroop-af. Laat de asoerges in het kookvocht afkoelen. Doe hetzelfde
Bereidingswijze:
Was en snijd de overige groenten klein, bak ze op samen met een in stukken gesneden tomaat in een bodem olijfolie. Bestrijk het kalfsvlees royaal met olijfolie en grill het aan beide kanten. Laat het vlees vlak voor het opdienen nog 5 minuten in de oven iets verder garen. Bewaar het tot die tijd op een koele plaats-niet in de ijskast. Test of het vlees de juiste gaarheid heeft door erop te drukken: voelt het zacht aan, dan is nog te rauw, als het langzaam terugveert is het medium,. Voelt het als een tennisbal, dan is het te laat, tenzij je het vlees door en door gaar gebakken lekker vindt. Maak de borden op: in het midden een bergje tagliatelle neerleggen met de groente.Leg de groene asperges er tegenaan. Snijd de kalfshaas overdwars door en leg er bovenop. Bedruppel het geheel met extra olijfolie(gebruik je wijsvinger op de fles als stop), iets sherryazijn, de kalfsfond of een ander restje jus. Pocheer de kwarteleitjes in een steelpan voor de helft met water, scheut witte wijnazijn, laurierblad, zout en peperkorrels. Pocheren wil zeggen: vocht aan de kook brengen en iets laten inkoken. Ondertussen met een scherp kartelmes(broodmes)de eitejs halveren. Met een houten lepel een draaikolk in het water roeren, eitje in de kolk laten glijden. Minuut in het hete water laten liggen, met een schuimspaan uit het vocht tillen. Op de tournados leggen. Dien de witte asperges apart op op een schaaltje bestrooid met gehakte peterselie. Smakelijk eten.
|
|
|